火腿的级别和选购方法

　　目前市场上出售的火腿有三种类型：南腿（金华火腿）、北腿（苏北火腿）、云腿（榕峰火腿）其中以金华火腿最为著名。

　　不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。

　　火腿的品质要求是：最佳上品：每只腿重约2.5千克-4千克，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。

　　火腿的等级

　　火腿分特级，一级，二级，三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。

　　特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。

　　一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。

　　二级腿的要求：不能有异味。

　　三级腿的要求：一签有异味。

　　特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子（中药名）的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好，比如有名的大超市。

　　火腿的选购

　　看外表

　　品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。火腿肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。

　　看肌肉

　　上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣差货。

　　看脂肪

　　火腿上的脂肪，其质坚实、色淡黄者，为质佳之品；如脂肪质松软、色为金黄者，则为下品。

　　闻气味

　　优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻及，即示质劣。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚入，拨出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。